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        日本排名前3的甜點店關門了。

        2024-04-04 10:20:17
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          日本排名前3的甜點店關門了。。這家店從1992年開始先在神戶北野開業,在2002年搬到東京京橋,至2022年4月30日,開了

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖1)

          我沒有辦法親自去采訪主廚本人。但是我試著對日本烘焙業一些近年來的了解365wm完美體育,來聊聊現在日本烘焙市場的變化。

          那個時候在中國能去日本參訪學習的烘焙同仁還是非常少的,一般是餅店老板或者廠家的資深高管才有機會。

          那個時候的日本蛋糕展Japan Cake Show就已經有了。即使不能夠一睹蛋糕展的真容,有朋友去了后能夠分享一波圖片,已是感動不已,如獲真寶。

          而且那個時候中國師傅在特別搶手,薪資都特別高,因為他們有比其他人更先懂關于甜點慕斯的技術。

          所以有一批日本的甜點師傅迅速崛起,不僅自己快速開店,也參與日本當地烘焙廠商的技術分享會,屬稱demo。

          比較有代表的就有今天的主角杉野英實、還有太田秀樹、橫溝春雄、林正明、和泉光一、川村英樹、橫山智之、大橋健二、柳正司、神田廣達、河田勝彥等。

          上面的這些主廚,基本都是有自己的店鋪,有些都還在,生意還不錯的。比如林正明和和泉光一、川村英樹等,而且生意都非常好。

          我上面列出了那些日本名師,你現在很難在FB或ins上找到他們更多的資料,有些有,但是更新慢,圖片質量欠佳。

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖2)

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖3)

          還有川村英樹,同樣在tabelog網站上獲得了2017-2020年百名店的稱號,并獲得了2017-2021年超級銅獎。他的店開在吉祥寺,想去一趟不容易,到地鐵站后得換公交車才能到。

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖4)

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖5)

          可惜的是,他對顧客不太友好,只能繼續通過之前積累的口碑慢慢耕耘,至于更年輕的顧客能否爭取到更多是未知數。

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖6)

          比如在東京自由之丘開設的mont st clair,非常有名。甜點與時俱進,不僅在各個季節推出時令限定甜點,還保持著多個爆款常賣。

          //他的創始人是辻口博信,這個是他其中的一個店,他一共開發了13個不同概念的店鋪,包含巧克力店和蛋糕卷專賣店,生意都不錯。

          店鋪賬號每天在INS及FB上分享他們店鋪日常新品開發的過程365wm完美體育,后廚制作的一些場景,同時微距拍攝讓顧客感覺到那種新鮮感。

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖7)

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖8)

          這些照片都是主廚參與運營和拍攝的。連他店鋪換主廚都在INS上公開講,并大大方方介紹新的主廚,并祝福離職主廚能有更好的開始。

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖9)

          //第二位,patissier SHIMA,這是一個子承父業的店,父親島田進也是一位非常資深的甜點師,他兒子島田徹半路出家,遠赴巴黎與pirre Herme學習進修。

          //第三位,UN GRAIN,新生代甜點主廚昆布師傅,他的家族也是糖果行業,店鋪開在小巷里。

          開發了一口吃甜點系列365wm完美體育,非常有標識性。店鋪生意也非常好。每天在INS上分享自己店鋪的上新產品,并設立了線上購買鏈接等。

        日本排名前3的甜點店關門了。(圖10)

          //第四位,INFINI,在2020時剛開業,在2021年年初就和各大雜志進行深度合作,包括和電視臺錄一些烘焙節目。

          其實這幾位主廚都有自己的甜點店,和老一輩不同的是,他們擁抱變化,并積極在社交媒體上分享自己對于甜點的快樂。

          先說不同,日本目前還是單店&個性店為主。一些知名的甜點師獨立開店依然占有很重要的市場位置,這一點不用太擔心,疫情好轉后出國,日本好的店都依然還在。

          我發現這一點,中國和日本也越來越近了。我身邊的很多主廚好友也都經營著自己的店鋪,或未來計劃開店,實現個人的理想,既是主廚又是經營者。

          但這個體量和日本比起來,還是相差較多。在中國只能說獨立開店的越來越多,但是主廚個人IP很好或者特別有名的不是很多。

          在創新這塊,日本的烘焙也一直在求變,比如最近細分了以芝士類為代表的各個線上店,我們之前也分享過很多,很微小的一些差異化做法或概念,就能夠引來一批新食客。

          比如吐司專賣,日本有很多做吐司的專賣店。有以含水量高的為賣點,有的以生吐司,有的以厚切吐司等。

          中國的烘焙行業發展太快,大家在對于滿足消費者,或者是說引導消費者這件事情上,速度比日本快多了。

          從烘焙產品角度,我們的從天空到地面,從甜點到面包,比日本有太多更加多而廣的產品,以致于大家都覺得我們已經超級日本很多年了。

          杉野英實主廚Hidemi Sugino的店關閉會有多種原因,隨著時間的發展及外部不確定因素,變化肯定是存在的。

          比如疫情,疫情對于日本的餐飲業打擊也是非常大的。在這3年里,很多甜點面包店要比之前要有更多的公休,而且時不時就要停業幾天。

          同時對于老一輩的甜點主廚,沒有及時跟上年輕人的步伐,沒有利用上社交媒體。還是通過傳統口碑來經營,不是說這樣有問題,但是如果想要保持你的店能夠活的更久,就不得不站在消費者最多的地方去。

          同時在售賣產品上,很多老店他們賣的甜點產品還是10-15年前的,或是一些很傳統的法式甜點。改良或優化的不多,新品不多,這些也會成為影響新客群的一個因素。

          積極擁抱新事物,開啟數字化、社交化和專業化。找一個最適合自己的社交平臺去深耕它,并熱愛自己的甜點事業,做出更好吃有趣的甜點是硬道理。

          之前只需要會做甜點,現在除了你會做甜點外,可能你還要會攝影、會文案、會管人、會社交、會賣貨等。

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